Société et Culture
Riz gluant : trempage, cuisson vapeur et usages en cuisine
Le riz gluant est une variété d’Oryza sativa dont l’amidon ne contient presque pas d’amylose : de 0 à 2 %, contre 15 à 30 % pour un riz ordinaire, selon les classifications de l’Institut international de recherche sur le riz. Cette particularité explique tout le reste : la texture collante, le trempage préalable et la cuisson à la vapeur.